Bacalao fresco con salsa menieure (lomitos)

El bacalao es un pescado tan agradecido, tan agradecido, que con muy poquito guiso resulta un plato de primera. También, en otros tiempos, era un plato de pobres, sobre todo el que presentaban en salazón, pero con el paso de los años se ha convertido en un plato de lujo, en contrapartida, y no sé por qué será, cunde mucho más que otros pescados.

Mi padre se dedicó durante muchos años a la venta al por mayor de este producto, entre otros, y siempre recordaré sus palabras cuando poníamos alguna pega: "gracias a esto coméis, vivís y estudiáis, así que comer y callar". Aunque a él no le gustaba ni el olor, pero "cuando seas padre comerás huevos". Así se acababan todas las protestas. Ahora nos encanta el bacalao.

Elaboración:

Si el bacalao es fresco, como en este caso, no necesitamos desalarlo, en caso contrario, debemos mantenerlo en agua, dentro de la nevera durante 24 o 48 horas, cambiando el agua dos o tres veces, dependiendo del grosor de las tajadas y sin olvidar escurrirlo muy bien al sacarlo de la misma, incluso secadlo con papel de cocina, antes de cocinarlo. Siempre suelta agua.

Ya tenemos el bacalao preparado, si es freso ponemos un poco de sal y reservamos.

Pelamos la cebolla la partimos en juliana y los ajos en láminas. 

Precalentamos el horno a 180º con grill.

En una sartén con la mantequilla y el aceite a partes iguales rehogamos los ajos y la cebolla, cuando estén ligeramente dorados añadimos el caldo de pescado, dejando que reduzca durante ds o tres minutos, a continuación añadimos el zumo de limón a nuestro gusto; esta es una salsa ácida, pero siempre podemos buscar el equilibrio, y sobre todo que nos guste.

Ya tenemos la salsa lista y horno caliente, ponemos los trozos de bacalao en una fuente de horno con la piel hacia arriba y napamos bien con la salsa. Lo metemos en el horno por unos 10 minutos, pero si el pescado os gusta muy hecho, siempre podéis ampliar el tiempo. 

Emplatamos con una guarnición de nuestro agrado y listo.

Sugerencias útiles:

 Pues muy poquitas, pero una sumamente importante, si queréis un pescado jugoso los tiempos de cocción del mismo deben ser tirando a pocos, de lo contrario se queda estropajoso.

Y una aclaración, en un restaurante nunca os pondrán una menieure con ajo y cebolla, pero esta es una prueba de la versatilidad de la cocina.