Rape en salsa verde con patatas

El rape es un pescado blanco, de sabor suave y delicado; su escasez  de espinas hace que sea muy apreciado por niños y mayores. Los caldos hechos con la cabeza de este pez, resultan muy útiles para sopas  y salsas. Cierto que es feo de narices, pero como decía mi madre, vaya lo uno por lo otro.

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 rape entero, siempre nos saldrán más barato que la cola limpia.
  • 1 o dos patatas depende del tamaño.
  • Un poco de harina para rebozar el rape.
  • 1 o 2 cucharadas de harina de almendras.
  • 1/2 cebolla picada muy fina.
  • 2 ajos y un puñado de perejil, solo las hojas.
  • 1 vaso de vino blanco suave.
  • 1 vaso de caldo de pescado.
  • Aceite de oliva, sal y pimienta de molinillo.

Elaboración:

Después de elegir una buena pieza en la pescadería, pediremos al pescadero que nos saque los lomos y parta la cabeza en trozos manejables, con ellos, 1 rama de apio, 1 trozo de, una zanahoria, ajo y cebolla, 1 litro de agua sal y dejarlo cocer a fuego medio, hasta que se haya reducido el líquido a la mitad. Debemos retirar la espuma que se produce con ayuda de una espumadera, lo colamos y conservamos en la nevera o el congelador, depende de cuando lo vayamos a utilizar.

La receta

Ponemos a cocer en abundante agua con sal las patatas enteras y sin pelar, l tiempo dependerá del tamaño de las mismas, entre 20 o 30 minutos.

Cortamos la cola de rape en rodajas de un dedo de grosor aproximadamente, la salpimentamos, rebozamos en harina y reservamos.

 Picamos la cebolla, primero en juliana y luego en dados muy finos. La reservamos.

Ponemos los ajos y el perejil en un mortero y lo majamos bien, lo reservamos.

Ponemos al fuego una sartén con aceite suficiente para freír los trozos de rape. Cuando el aceite humee, vamos friendo el pescado, sólo vuelta y vuelta, lo sacamos y reservamos.

Si el aceite de la sartén está bien limpio, lo colamos para que no queden restos de harina, y apartamos un poco para hacer la salsa. Si no está muy claro ponemos un fondo de aceite limpio.

Con el aceite colado en la sartén, una vez caliente a fuego medio añadimos la cebolla, el majado de ajos y perejil, dejamos que se cocinen dos o tres minutos, retiramos la sartén del fuego y añadimos el vino y el caldo, lo dejamos que cueza todo junto unos minutos, a continuación echamos una  cucharada de harina de almendras (1), esperamos que cueza unos minutos y, dependiendo de como nos quede de espesa, añadimos más harina o más caldo. 

Vamos echando en esta salsa los trozos de pescado, con tres o cuatro minutos de cocción será suficiente para dejarlo en reposo fuera del fuego, mejor tapado y llevarlo a la mesa.

Ya tenemos las patatas cocidas, peladas y partidas, las podemos añadir a la sartén para que se mezclen con la salsa o colocarlas en la fuente y rociarlas con la misma.

Finalmente, tostamos muy ligeramente unas lascas de almendras y adornamos con ellas la fuente

Sugerencias útiles:

Como digo en la presentación de la receta con la cabeza y la espina central de este animalito podemos hacer unos caldos muy apreciados, su preparación lleva muy poco tiempo y los podemos tener dispuestos para hacer cualquier tipo de salsa.

(1) Con la harina de almendras nos queda un salsa muy fina, que no es necesario freír, pero como todo, si por cualquier causa queréis sustituir ésta por harina de trigo, debéis echarla en la sartén, inmediatamente después de la cebolla y el majado y dejar que se fría unos momentos para que no sepa a crudo. 

Con esta salsa verde, bien con harina de almendras o de trigo, podéis preparar cualquier tipo de pescado blanco.