Tortilla de bacalao a la vasca

Fue la Condesa Dª Emilia Pardo Bazán la primera que plasmó esta receta en un libro de cocina, Historia de la cocina española, en el miso, a parte de cómo hacer la receta, explica un poco del origen de la misma, se lo atribuye a los pescadores vascos que viajaban a los caladeros de Pescanova y Groenlandia. Pero las primeras noticias de este suculento plato datan del siglo XVI, y sus hacedores eran los mismos pescadores, la solían acompañar con sidra, que era lo que les estaba permitido llevar en el barco y con ello evitaban el escorbuto. El bacalao en salazón era el elegido  para este popular manjar, porque os aseguro que lo es.

No sé si esta es la auténtica tortilla de bacalao vasca, pero os puedo de decir que es la que yo he comido cuando he viajado por el País Vasco, Navarra, incluso en Cantabria.

Elaboración:

Si el bacalao no está desalado, lo ponemos en agua, al menos 48 horas antes de hacer el plato, cambiando el agua tres o cuatro veces, dependerá del tamaño de las tajadas. También podéis comprar el bacalao al punto de sal que venden en algunos mercado.

Partimos los ajos lo más menudos posible, yo primero los hago láminas, luego tiras y finalmente cuadraditos, lo que se dice en cocina una brunoise, pero si tenéis un triturador de ajos mejor.

Partimos la cebolla dulce en juliana muy fina.

Los pimientos los abrimos transversalmente, quitamos las pepitas y la parte blanca y los cortamos en juliana muy fina.

Con todo esto preparado, ponemos una sartén al fuego con un fondo de aceite, y echamos los ajos, cuando estos empiecen a bailar en la sartén y antes de que se doren demasiado echamos el resto de las verdura, ponemos un fuego medio, lo espolvoreamos con un poco de sal y dejamos que poche todo lentamente.

Una vez todo bien pochado añadimos el bacalao partido en trocitos de bocado y damos una vuelta por la sartén, nada de freírlo ni pocharlo, se terminará de hacer al cuajar la tortilla.

Picamos un poco de perejil, sólo las hojas, y conseguimos aproximadamente una cucharada sopera, esto no hace falta que lo pochemos.

Una vez todo pochado, si tiene exceso de aceite lo retiramos y añadimos, fuera del fuego, el perejil lo mezclamos bien y dejamos un momento que repose, probamos como anda de sal y rectificamos si es necesario.

Batimos los huevos con un poco de sal, cuidado que hay bacalao de por medio, incorporamos la mezcla de bacalao y verduras y procedemos a cuajar la tortilla.

Sugerencias útiles:

Como veis es un plato sencillo y económico que nos puede servir de segundo o, partido a taquitos un aperitivo.

Si utilizáis unas migas de bacalao que no tengan demasiados nervios abarataréis bastante el plato.

Los vascos,que por eso lo son, le ponen una guindilla en aros al sofrito, eso a gusto del consumidor. 

También hay quien lo hace con patatas o sustituye el bacalao por merluza.