Alcachofas fritas con jamón, salsa de miel y mostaza antigua 

Las alcachofas, al igual que la coliflor o el brócoli, son una de esas verduras que a nadie dejan indiferente,  las adoras o las odias, pero son así porque ellas lo valen. Su guiso no es nada complicado simplemente quitar las hojas más duras y cocerlas en abundante agua con sal hasta que estén tiernas, aliñar con un buen aceite de oliva y vinagre o limón, y a comerlas hoja por hoja, pero eso era antes, antes de que la alta cocina entrara en los huertos y empezara a hacer diabluras con las mismas y todos nos picamos y dijimos ¿y por qué yo no? Dicho y hecho. Ahí va mi receta. 

Elaboración:

Ponemos agua en la olla rápida con sal y un puñado de perejil o 1/2 limón (para que no se pongan negras), cuando empiece a hervir echamos las alcachofas, enteras, tal y como las traemos del mercado. Para el tiempo de cocción seguimos las instrucciones que nos de la olla, no serán más de 10 minutos.

Una vez cocidas, las dejamos enfriar y a continuación las secamos con papel de cocina y quitamos todas la hojas duras, las dejamos como veis en la foto nº1 (aunque eso fue una ilusión, así era como yo quería que quedaran, pero no fue así.

Ponemos una sartén al fuego, con abundante aceite de oliva cuando humee, echamos las alcachofas y las freímos, esperando que no se destrocen demasiado, que se frían bien, a ser posible que queden cuscurritas (foto nº2, con las hojitas que se soltaron, que resultaron ser las más ricas, colocadas disimuladamente en el plato).

Pasamos un par de lonchas de jamón por el microondas, dejamos que queden crujientes y partimos en lascas, también partimos el huevo cocido. 

Colocamos las alcachofas en una fuente de servir lo mejor posible, ponemos por encima el huevo cocido y el jamón, y dejamos listas para rociar con la salsa de mostaza.

Salsa de miel y mostaza a la antigua:

Ponemos la miel, la mostaza y el vermú en un bol,  los llevamos al microondas 20 segundos para que se derrita los removemos y si es necesario introducimos unos segundos más. Ya fuera del microondas, colamos los zumos y lo mezclamos con todo lo anterior, todo bien removido y a la mesa. Esta salsa en poca cantidad la echaremos por encima de las alcachofas.

Sugerencias útiles:

Os recomiendo que estén bien fritas, casi cuscurritas, porque las hojas que quedaron sueltas, parecían chips y fueron las más ricas.

El jamón, también estaba cuscurrito y daba un sensación muy agradable en la boca. 

Aunque siempre hay algún purista tanto del jamón como de las alcachofas que no va a saber apreciar vuestro plato, y sobre todo el empeño que habéis puesto, pero ni caso, porque mucho protestar pero rebañaron el plato.

Alcachofas a la crema con almejas

La crema para dar vidilla a estas alcachofas la vamos a hacer partiendo de una salsa blanca, que en cocina es una de las básicas para dar paso a otras, como la bechamel, la salsa velouté y alguna otra que no me viene ahora a la memoria. En mi particular argot culinario, cuando a una salsa la denomino crema es porque incluyo en su elaboración leche o nata, no es este el caso, después de alguna pruebas, he llegado a la conclusión de que para mi gusto, no casan bien con las alcachofas, pero yo os dejo la idea y, como para gustos se hicieron los colores a lo mejor a alguno de vosotros, os resulta aceptable, incluso exquisita. Ahí os lo dejo, probad, en eso consiste la cocina.

Tiempo de preparación 15-20 min.

Elaboración:

Poner las almejas en un bol con abundante agua fría y un buen puñado de sal, dejadlas durante 2 horas, por lo menos, para que suelten la tierra que puedan tener. Antes las habremos lavado debajo del chorro de agua, frotando unas contra otras. Cuando las saquemos debemos secarlas con un paño o papel de cocina

Lavamos y pelamos los langostinos reservando las cabezas, para hacer un poco de caldo.

Ponemos las cabezas en un cazo y dejamos que cuezan durante unos minutos (8 o 10).

Sacar las alcachofas del bote y ponerlas a escurrir, reservando 1 vaso del liquido de la conserva.

Ponemos una sartén al fuego con un fondo de aceite, y cuando esté ligeramente caliente echamos los ajos partidos a nuestro gusto, yo los pico muy menudos. Una vez sofritos añadimos las alcachofas y la guindilla de cayena las salteamos durante unos minutos para que suelten el agua que pueda quedar entre sus hojas, las sacamos de la sartén y reservamos.

En el mismo aceite echamos las almejas y las dejamos hasta que se abran, inmediatamente que esto ocurra las sacamos de la sartén y reservamos.

En este aceite echamos la harina y freímos ligeramente (si es necesario añadimos más aceite), a continuación la regamos con el vino blanco y cuando evapore el alcohol echamos el agua de de las alcachofas, y el caldo de los langostinos, probamos de sal y rectificamos, mantenemos este caldo muy caliente.

Colocamos las alcachofas, langostinos y almejas en una fuente de servitr que tenga un poco de fondo y, bañamos todo ello con la crema calentita. Lo sacamos a la mesa y a mojar pan, o a comerlo con cuchara, como alguna que yo conozco.

Sugerencias útiles:

Este es un plato que se puede servir de primero, solo habrá que variar las cantidades, yo en estos casos suelo contar las unidades de almejas y alcachofas y a tantas por persona.

He preferido utilizar alcachofas de bote, para asegurarme la calidad de las mismas, ya que últimamente no acierto comprándolas frescas, eso sí procuro que sean de primera calidad.

A pesar de que sobre el papel es una receta muy larga, al ponernos manos a la obra, nos daremos cuenta que no tardamos mas de 25/30 minutos entre abrir el bote y llevarlas a la mesa, con una particularidad, la podemos dejar hecha con antelación y, calentarla en el momento de servirla.

Yo para Pedro y para mi las hago tal cual, pero si están mis criaturas varío la verdura que puede ser brócoli, judías verdes, etc., con un bote de cardo quedan igual de ricas.

Alcachofas salteadas con jamón y beicon

Hoy nos hemos encontrado con un inesperado regalo de reyes, una banasta de alcachofas con un aspecto como yo no las he visto en el mercado hace mucho tiempo. En realidad las alcachofas o alcauciles son una preciosa flor de un tomo malva, que pertenece a la familia del cardo y como tal su sabor es sumamente delicado. Esta planta se cultiva entre los meses de noviembre a abril y ha dado lugar a denominaciones de origen protegido (DOP) tanto en la comunidad foral de Navarra, como en la Comunidad Valenciana.

Su nombre es de origen árabe, también el fruto lo es, y quiere decir palo de espinas.

Elaboración:

Ponemos la olla a presión al fuego con ½ litro de agua , sal al gusto y el puñado de perejil, cuando el agua empiece a cocer colocamos las alcachofas según nos han llegado del mercado, cortando un poco los tallos y quitando las hojas que hay en los mismos. Tapamos la olla y seguimos las instrucciones que nos da el fabricante.

Una vez cocidas las dejamos enfriar y comenzamos el proceso de pelado de las mismas, en mi casa solo gustan los corazones, de modo que las pelo sin piedad y corto las puntas de las mismas dejando sólo la parte más blanca.

Corto las alcachofas a la mitad o en cuartos, como os guste y las coloco en una fuente que pueda ir al fuego.

Ponemos una sartén al fuego con un fondo generoso de aceite (cuanto mejor, mejor) y antes de que esté caliente echamos los ajos laminados, la cebolla picada al gusto y la pimienta de cayena, cuando hayan dado unas vueltas en la sartén ponemos el beicon dejamos que se fría un poco y añadimos una copa de vino blanco.

Rociamos con este sofrito las alcachofas y dejamos que cueza todo junto 3 o 4 minutos, después de un breve reposo podemos dar fin de ellas, sin olvidar un trozo de pan para mojar en la salsa.

Sugerencias útiles.

La única que se me ocurre es deciros como limpiar las alcachofas, además de la que os he indicado más arriba; ponemos un bol con abundante agua fría, un poco de sal y el zumo de un limón, donde iremos echando las alcachofas una vez que hayamos quitado todas las hojas verdes y pelado el tallo. La cocción igual que os indico en la receta, pero ya limpias.

Particularmente prefiero el primer sistema por dos razones, a saber, no se me ponen las manos negras con las dichosas hojitas y la segunda es mucho más fácil acertar el punto de ternura de las mismas.

El objetivo de poner limón en el agua es para que los corazones de las mismas se mantengan blancos, aunque particularmente prefiero el perejil, se consigue lo mismo y no deja ningún sabor en la alcachofa.

Al partir las alcachofas por la mitad puede aparecer una pelusilla ligeramente morada, podemos quitarla con la punta de un cuchillo, pero no pasa nada si se deja.

Alcachofas rebozadas

Tengo que decir que aunque las verduras no hayan sido nunca mi plato favorito, con las alcachofas siempre he hecho una excepción, porque su sabor suave y delicado siempre me ha gustado, pero la verdad es que no sé si es porque en el mercado nunca las veo buenas, como me decía mi madre "con las hojas bien apiñadas y cerradas en torno al fruto y sobre todo que las mismas no pinchen" o porque no sé elegirlas, el caso es que tuve un tiempo que me pasé a las de bote o las congeladas, que sin ser malas, no son lo mismo que las naturales. Pero mire usted por donde le han enviado a mi hermanito una remesa de estas maravillosas flores, de la huerta al consumidor, y como está en casa en calidad de asilado temporal, nos beneficiamos de estas cosas, aparte de disfrutar con su estancia.

Elaboración:

Ponemos ½ litro de agua en la olla a presión, con un poco de sal y el perejil (o zumo de limón), cuando empieza a hervir echamos las alcachofas según llegan del mercado, sólo quitaremos un poco del troncho y las hojas que hay en el mismo, las ponemos a cocer siguiendo las indicaciones del fabricante de la olla.

Una vez cocidas las sacamos del agua y las dejamos escurriendo mientras se enfrían. Quitamos las hojas exteriores hasta que llegamos a la parte más blanca, que también es la más tierna, las cortamos en mitades o en cuartos, las espolvoreamos con pimienta negra y las dejamos sobre un papel de cocina para que sigan escurriendo.

Mezclamos la harina con el pimentón, rebozamos las alcachofas y las quitamos el exceso de harina, a continuación las pasamos por el huevo batido y las freímos en abundante aceite, una vez doradas volvemos a ponerlas en papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.

Sugerencias útiles:

Pueden ser una magnífica guarnición para carnes o pescados, pero tampoco están mal como aperitivo, incluso un entrante, a vuestro gusto.

Alcachofas, almejas y langostinos con salsa de pimentón

Ya dejamos atrás el confinamiento y podemos salir a tomar el aperitivo donde más nos guste, ahora hay que hacer cola para llevar a cabo esto que en otros momentos nos parecía tan normal. De todas formas, a mi me gusta tomar el aperitivo en casa, nunca desprecio una cerveza en una terraza, o en la barra de un bar, pero como decía mi madre "en casa sale más barato y comemos mejores cosas". Vosotros elegís.

Elaboración:

Una hora antes de empezar el guiso limpiamos las almejas de la forma acostumbrada, primero las frotamos unas con otras debajo del grifo y a continuación las ponemos en un bol donde quepan todas, las cubrimos con agua abundante y echamos un buen puñado de sal, mejor gorda.

Una vez quitada la tierra las colocamos en una sartén con un vaso de cerveza o de vino, las ponemos al fuego y una vez abiertas las retiramos del fuego, colamos el caldo resultante y las reservamos

Ponemos las alcachofas a cocer, en agua hirviendo con sal según las traemos del mercado, es decir sin quitar las hojas ni los tallos. En mi olla expres suelen tardar 8 o 10 minutos, pero cada uno debemos seguir las indicaciones del fabricante.

Una vez cocidas las dejamos enfriar fuera del caldo y reservamos un poco del mismo para la salsa. Tenemos que quitar todas las hojas verdes, hasta llegar al corazón de la alcachofa que es lo que realmente está rico, os quedarán blancas y pequeñitas, como las de bote, las podéis partir en dos o cuatro trozos, las reserváis.

Pelamos los langostinos, les quitamos las cabezas y con ellas hacemos un poco de aceite, para aprovechar el sabor. Para esto echamos un fondo de aceite en una sartén, antes de que esté caliente echamos las cabezas, las dejamos freír 5 o 6 minutos a fuego lento y aplastando las cabezas de vez en cuando para sacar todo el jugo. Colamos el aceite resultante y reservamos.

Vamos a por la salsa:

Picamos el ajo, la cebolla y el perejil, lo pochamos todo junto en una sartén, con el aceite de las cabezas, donde nos quepan todos lo ingredientes, una vez que la cebolla esté transparente añadimos un chorrito de cerveza y a continuación el tomate frito y la harina de almendras. Dejadlo cocer unos minutillos.

Incorporamos los corazones de alcachofas, las almejas y los langostinos (no importa que estén crudos), damos un meneito a la sartén para que la salsa lo cubra y añadimos el jugo de cocer las almejas, previamente colado, tapamos la sartén y dejamos que se junten los sabores. Si la salsa queda muy espesa podemos añadir un poco del caldo de cocer las alcachofas.

Sugerencias útiles:

Aunque yo lo he hecho con harina de almendras, si no tenéis no pasa nada, la sustituis por pan rallado. Pero si utilizáis harina normal, la debéis echar en el sofrito una vez que la cebolla esté transparente, para que no sepa a harina cruda que no es agradable.