Merluza en salsa velouté y espárragos

Soy una persona despistada, muy despistada diría yo, pero a veces hay personas que piensan que tú sabes lo mismo que ellos y se dedican a despistarte más todavía, sin proponérselo, pero lo consiguen; eso me ocurrió en los primeros meses de casada una de las veces que fui al mercado, yo no tenía la buena costumbre, como otras amigas mías, que preguntaban a su madre todas su dudas sobre la cocina, yo me creía que no las tenía, porque ya había guisado mucho en casa de mis padres, había ido a la compra con mi madre, todo para que aprendiera, y yo estaba convencida de que más no podía saber; craso error. Llegué a la pescadería, pedí una merluza y todo de corrido dije como quería que me la arreglaran, el pescadero muy atento para informar a un ama de casa joven, me dijo muy amablemente ¿la quiere del pincho? y yo muy en mi papel de listilla, le dije no, no ya le he dicho como la quiero, para guisar, freir, horno... Ya, ya ¿pero del pincho? No, la quiero para guisar. Y así un par de veces más, y ahí, fue cuando se me complicó más la cosa: No, la digo que si del pincho o de volanta; ahí fue cuando dije tierra tragame, eso si que no sabía por dónde cogerlo, yo estaba a punto de llorar porque no entendía nada en mi primera compra, con lo chulita que me había puesto no queriendo que mi madre me acompañara. El pescadero me vió apurada y se dedicó después de las disculpas a darme una clase maestra de como se compraba una merluza o pescadilla grande, que llamamos en Madrid. 

Cuando he contado esto en alguna ocasión alguna amiga bien intencionada, me decía que el señor me estaba tomando el pelo, otras que no se lo creían, y en el mejor de los casos n.p.c. Pero yo os juro por el Pato Donald que eso me ocurrió en el año 1971, en la pescadería del Supermercado Alfaro, de la calle Dr. Esquerdo. Creo que ahora hay por allí un Caprabo.

Tengo que deciros que el pescadero ganó una clienta para los años que viví allí, y siempre recibí el mejor trato y toda la orientación del mundo.

Elaboración:

 Vamos a empezar por la salsa, así cuando tengamos la merluza dispuesta podrá cocer en ella muy lentamente y el tiempo justo.

La salsa veluté, junto con la bechamel, son las dos salsas blancas más ricas que nos ha dado la cocina francesa, ambas dan paso a otras salsas finas, y dependiendo de con qué se mezclen toman distintos nombres, así una velouté con nata, recibe el nombre de salsa alemana, con yema de huevo y limón será una salsa suprema, y así casi hasta el infinito, porque cada pais tiene sus costumbres, en mi caso hago una salsa amarilla, partiendo de la velouté, no le doy ningún nombre, pero mi hija pequeña no come albóndigas si no llevan esta salsa, y en mi casa son albóndigas amarillas.

Con tanto rollo no se si os he dicho, que velouté quiere decir aterciopelado y eso es esta salsa, fina, suave y aterciopelada. Vamos al lio.

*En una sartén amplia y antiadherente, ponemos la mantequilla y el aceite a partes iguales, a fuego medio alto dejamos que se calienten sin llegar a quemarse.

*En el aceite caliente echamos la harina y dejamos que se fría bien para que no sepa a crudo, este sería el momento de, si os gusta, poner un poco de vino blanco. Con ésto, hemos conseguido hacer lo que los cocineros llaman un roux.       

*A continuación incorporamos el caldo templado (en este caso lo puse de pescado suave,  cabeza de la merluza, sus correspondientes espinas y poco más), damos vueltas y mas vueltas a nuestra salsa para que no se hagan grumos, nos tiene que quedar una salsa clarita, pensad que vamos a cocer en ella la merluza. Dejad que hierva muy lentamente. 

*Salamos la merluza y la incorporamos a la salsa, dejamos que se vaya haciendo muy lentamente, dependiendo de como os guste el pescado, mas o menos hecho, la dejamos cocer entre 8 o 10 minutos, con la cazuela tapada.

*Los adornos seran a vuestro gusto, yo como podéis ver puse unos ajitos fritos, los espárragos y 1 huevo duro partido. Un poco de pimienta negra recién molida y a dejadla reposar fuera del fuego hasta la hora de la comida. No tardéis demasiado para no recalentar. 

Sugerencias útiles:

Esta salsa como otras muchas preparaciones admite las variaciones que más nos gusten, pero a mi parecer no hay que cargarla demasiado. Por ejemplo vino no lleva, pero a mí me gusta ponerle uno bueno a ser posible.

La podéis hacer con caldo de pollo, de carne, etc., depende de cómo vayáis a utilizarla.

Reichi: ESTO VA A PESCADOS, TENEMOS VARIAS RECETAS DE MERLUZA, SI PUEDE SER QUE SALGA ESTA LA PRIMERA.