Arroz a la zamorana
Este guiso procede de la comarca de Aliste, Zamora. Es de origen campesino y se hacía principalmente en época de matanza. Fundamentalmente se utilizaban las partes más gelatinosas del cerdo, manitas, morro, careta, etc., lo que le da una textura suave muy agradable. Eso más su correspondiente sofrito, la imaginación del cocinero y , en ocasiones, un golpe final de horno, nos da un arroz un tanto peculiar, para luchar contra los fríos del lugar.
El recipiente para su elaboración solía ser en cazuela de barro, también de la zona, cosa imposible en estos momentos que se han impuesto en nuestras cocinas las vitrocerámicas.
Ingredientes: para 4 personas
Las cantidades de estos ingredientes, suelo calcularlas en base a que haya un par de trozos de carne y embutido para cada comensal, pues hay que tener en cuenta que al ser todos productos del cerdo suelen ser fuertes, no obstante cada uno conoce a las personas que se sientan a su mesa.
- 350 grs. de arroz.
- 1 l. de caldo de
pollo o de jamón (o aproximadamente el doble que de arroz, el caldo puede
hacerse de cubito).
- Pimentón dulce, picante al gusto.
- 4 costillas de cerdo
frescas o adobadas.
- 250 grs. de magro de cerdo (puede ser adobado).
- 250 grs. de morro de cerdo
- 2 tiras de panceta, no beicon
- 2 chorizos, si nos gusta pueden ser picantes
- Pimiento rojo y verde.
- Zanahoria, cebolla, tomate pelado, ajo
- Perejil, aceite y sal.
Elaboración:
En una paellera con un poco de aceite rehogamos las piezas de carne debidamente salpimentadas y las reservamos en un plato. Que el fuego no esté muy fuerte, pues si se usan las carnes adobadas se puede quemar el pimentón y eso no está bueno.
En el mismo aceite rehogamos las verduras cortadas en trozos de un mismo tamaño aproximadamente, con un poco de sal para ayudar la cocción y cuando estén a medias incorporamos el tomate sin piel y cortado en trocitos, dejamos que rehogue hasta que se consuma el caldo del tomate, a continuación echamos el ajo y el perejil machacados con un vaso de vino blanco, dejamos que se evapore y sofreímos ligeramente el arroz, cuando está bien impregnado de la grasa, incorporamos el caldo caliente y los trozos de la carne que tenemos reservada, lo dejamos cocer a fuego medio entre 15 y 20 minutos. Comprobamos el punto de sal.
A continuación espolvoreamos con un poco de pimentón dulce o picante, al gusto, removemos la paellera y lo dejamos reposar tapado.
No es conveniente meter la cuchara en la paellera, si tenemos que moverlo, será con ligeros movimientos del recipiente sobre la placa.
Sugerencias útiles:
Si queréis darle un toque de horno, calentad éste a 180º con grill, y unos cinco minutos antes de que acabe la cocción lo metéis los cinco minutos restantes.
Por lo fuerte que puede resultar el plato, lo suelo acompañar de una ensalada sencilla, lechuga tomate y poco más.