Bonito con tomate

Dicho así, parece una receta más, pero no, un buen bonito, aderezado con un buen tomate, ambos de temporada, pueden hacernos tocar el cielo con las manos. Mi abuelo Delfin, vasco él, y como tal un enganchado total a la cocina vasca, cuando en casa había bonito, generalmente en día de fiesta (la economía no estaba para muchas alegrías), solía decir que disfrutaba como un gorrino en el barro.

Es un plato muy simple y como todos los de estas características sólo precisa, buen producto y no pasarse de cocción. Os voy a decir como lo hago yo y si queréis podéis ponerlo en práctica

Elaboración:

Calentamos a tope una sartén con una buena pincelada de aceite de oliva virgen y pasamos las rodajas de bonito por la misma, vuelta y vuelta (por decir un tiempo, no más de 20 segundos por cada lado), las sacamos del fuego y las sazonamos con sal y pimienta, las dejamos reposar hasta que el tomate esté en su punto.

Pelamos los tomates, los picamos y los dejamos en un colador escurriendo el jugo, no lo tires que lo aprovecharemos.

Picamos la cebolla, los ajos y el pimiento verde, los ponemos en la misma sartén del bonito, añadiendo un poco más de aceite, lo sazonamos con un poco de sal para ayudarlos en el pochado.

Cuando estén a medio hacer, incorporamos el tomate, lo mezclamos bien y dejamos que se fría muy lentamente, añadimos el jugo que hemos reservado según vaya espesando, pasados 20 o 25 minutos el tomate estará frito, es el momento de pasarlo por un pasapurés, nada de batidora, ponemos de nuevo la sartén en el fuego, echamos la salsa y dejamos que se vuelva a calentar y cuando empiece a hacer chup-chup, incorporamos las rajas de bonito, las dejamos cocer en la salsa dos o tres minutos, no más. Retiramos la sartén del fuego, la tapamos y dejamos reposar hasta el momento de llevarlo a la mesa.

Sugerencias útiles:

Con dos minutos un poquito largos de cocción, más el sellado del principio, os quedará un pescado muy jugoso, si os gusta más hecho, añadid algún minuto más. Pero luego no me digáis que el bonito es un pescado muy seco.

Es un plato que podemos comer frío o caliente, y de un día para otro está mucho mejor. Y si lo tenéis que calentar, nada de microondas, un buen baño María y listo. También da buen resultado para calentarlo, sacar el bonito de la salsa, dejarlo a temperatura ambiente y calentar la salsa a tope en una sartén o donde os parezca, luego rociamos el bonito con la salsa muy caliente, lo tapamos con papel de aluminio hasta el momento de usarlo y a disfrutar.

Lo podéis hacer en rodajas o en medallones, yo suelo quitar la espina de la raja antes de sacarlo a la mesa, me suelen quedar 4 filetes hermosos.

Hay quien a la salsa de tomate añade la misma cantidad de azúcar que de sal, no es mi caso, la cebolla ya le aporta un ligero sabor dulce y a esta familia es así como nos gusta.

Ya se que todo esto es tan simple que todos lo sabéis, pero y ¿si hay algún despistado por ahí? Pues va por él.

Ventresca de Bonito

Me parece mentira que hasta hace unos años, la ventresca del bonito no se vendía por separado en los mercados, solo si el pescadero era hábil en el manejo de los cuchillos, accedía a prepararte al momento ese trozo delicioso del pescado. Aún hoy, a veces se resisten, pero lo vamos consiguiendo.

Es la parte más grasa del animal y por ende, la más jugosa, pero no nos asustemos,  que dicen los entendidos que es grasa buena, y si no es así,  ya nos las veremos con el colesterol, que un día es un día.

Elaboración:

Precalentamos el horno a 180º durante 10 minutos, calor arriba y abajo.

Lavamos la ventresca, y le quitamos la telilla que suele tener, que a veces presenta un color verdoso, y puede dar mal sabor.

Ponemos los ajos, el perejil, los granos de pimienta, el aceite y el limón, y lo trituramos con la minipimer, no es necesario que quede hecho una pasta, con triturarlos es suficiente. También lo podemos majar en un mortero.

En una fuente de horno, ponemos un poco de este majado, que nos sirva como lecho para nuestra ventresca.

Secamos la ventresca, la salpimentamos ligeramente y rociamos con un poco de zumo del medio limón que nos ha quedado, la cubrimos con el majado y al horno durante 10 minutos, en la parte media/alta para que se dore.

Hay que controlar bien el tiempo, tiene que ser jugosa y no pasarse de cocción.

Al sacarla del horno y, para que tenga un aspecto brillante, la podemos rociar con un poco de aceite crudo.

Como guarnición le van bien unos pimientos del Padrón, que unos pican y otros no. Unas patatas panadera o lo que se os ocurra.

Sugerencias útiles:

Las fuentes refractarias para el horno, deben tener un tamaño apropiado a las piezas que vayamos a asar, ya que si son demasiado grandes, se nos dispersan las salsas y por tanto los sabores, y es mucho más fácil que se sequen.

Siempre que cocinemos pescado, no debemos olvidar secarlo previamente con un papel de cocina.

Bonito encebollado

Elaboración:

El bonito que ya estará limpio, lo cortamos en trozos regulares para que se haga todo al mismo tiempo.

Cortamos las cebollas en juliana y las ponemos a pochar, junto con los ajos muy picados y 2 o 3 clavos de especia

Freímos el tomate, si ya lo tenemos frito mejor que mejor.

Asamos 2 pimientos rojos, o uno rojo y uno verde, por aquello del colorido, los pelamos y cortamos en tiras.

La cebolla casi pochada, la ponemos en una cazuela donde quepa el bonito, que una vez salpimentado incorporamos a ella y dejamos cocer todo junto 3 minutos, este plato debe quedar jugoso por lo que es importante que el bonito no cueza demasiado. Pasado el tiempo de cocción lo pasamos a una fuente de servir y lo cubrimos con el tomate bien , pero que bien caliente, servimos de inmediato con los pimientos a parte, aderezados con un poco de aceite aromatizado con clavos y sal.

Marmitako de bonito

Este es una preparación que la hemos comido en casa de mis padres, anteriormente en casa de mis abuelos y ahora en mi casa; en casa de mis abuelos era un plato de domingo y lo hacía mi abuelo Delfín, que tenía bastante buena mano para estas cosas de su tierra.  

Manos a la obra:

Ponemos en una cazuela donde quepan los ingredientes con amplitud, un fondo de aceite y antes de que esté caliente echamos: los pimientos, la cebolla y los ajos, partidos en dados pequeños, dejamos que rehoguen lentamente.

Pelamos el tomate y lo partimos, lo ponemos en un colador para que escurra el exceso de agua, pero no la tiramos.

Pelamos las patatas y las partimos chascando en trozos no muy grandes, las echamos sal y las incorporamos al rehogado, junto con la hoja de laurel, la ramita de perejil, y el tomate partido, dejamos que siga rehogando un poco más.

Retiramos un momento del fuego echamos el pimentón y el vaso de vino, procurando que no se queme, bajamos el fuego y dejamos evaporar el alcohol.

Cubrimos el guiso con el caldo y dejamos cocer lentamente, en el ultimo momento de la cocción añadimos el bonito salpimentado, y para que no se quede seco con 3 o 4 minutos de cocción tendrá suficiente. Tapamos la cazuela y la dejamos reposar, con el calor residual terminará de guisarse.-

Sugerencias útiles:

Como veis utilizo cogote de bonito, no es la pieza más bonita del bicho, pero sí es la más jugosa, con permiso de la ventresca esto es tradición familiar. Como quiera que tiene mucho desperdicio, a lo mejor hay que pensar en 3 cogotes, eso cada uno lo vamos viendo.

Al escurrir el tomate antes de incorporarlo al rehogado, evitamos que éste se nos agüe, y como ya sabéis que aquí no se tira nada, lo podemos incorporar en cualquier otro momento de la cocción para aclarar el caldo.

Es importante que, cuando tengamos que añadir un caldo o agua a una cocción, lo echemos caliente para no interrumpir la cocción del guiso. 

Lomo de bonito sobre verduras frescas

Elaboración: 

Precalentar el horno a 180º calor arriba y abajo.

Lavamos el bonito lo escurrimos y secamos ligeramente con papel de cocina, lo salpimentamos y reservamos.

En un mortero machacamos los ajos, el perejil y el eneldo, cuando están hechos una pasta, añadimos el aceite, el limón y 1 vaso de vino, lo mezclamos todo bien haciendo una especie de salsa y embadurnamos con ello los trozos de bonito, lo dejamos así por espacio de 30 minutos como mínimo. Con el limón y el vino se cocinara muy ligeramente.

Pelamos y partimos los tomates de forma irregular pero no demasiado grandes, para que se pasen en el horno.

Partimos la cebolla en juliana y la pochamos en una sartén con un poco de aceite, pasados 3 o 4 minutos incorporamos los tomates y con un par de vueltas lo sacamos del fuego.

Echamos este sofrito en la fuente del horno y colocamos encima el lomo de bonito, lo tapamos con papel de plata y lo llevamos al horno precalentado. Pasados 10 minutos destapamos y comprobamos que el guiso no se ha quedado seco, si es necesario añadimos un poco de vino bien repartido por encima de todo el pescado y también las verduras, lo metemos de nuevo al horno y lo dejamos otros 5 minutos, con este tiempo el pescado quedará jugoso, pero si os gusta más pasado podéis añadir 5 o 6 minutos más.

Cuidado con el tiempo del bonito que luego nos quejamos de que es un pescado muy seco.

 Sugerencias útiles:

Con estos tiempos las verduras quedaran en un punto muy jugoso, pero si os gustan más pasadas, podéis ampliar el tiempo del pochado de las mismas.