Cazuela de rape en Salsa velouté verde

De todos es conocido que el rape es un pescado blanco, de sabor intenso a la par que delicado y que sólo se necesita a sí mismo para estar delicioso. Nos empreñamos en las salsas más variadas para su elaboración, sobre todo la salsa americana, que es también deliciosa, pero debido a su fuerte sabor a marisco, deja al pescado en un segundo plano.

Hoy os lo presento con lo que podríamos llamar,  en castellano una salsa verde, pero hay alguna diferencia, poca, entre una verde al más puro estilo español y una velouté al más puro estilo francés, yo voy a hacer, como siempre mi propia versión de la francesa. Genio y figura.

Elaboración:

El pescadero ya nos habrá separado la cabeza, de la cola del rape, se puede hacer en casa, pero resulta un poco incómodo y cuanto más nos facilitemos el trabajo mejor. Ya de paso que os haga las rodajas necesarios o si preferís en lomos. Pero guardad las espinas y la cabeza.

Lavamos el pescado, lo secamos bien y salpimentamos por ambos lados, lo reservamos en un colador para que siga escurriendo (es como el bacalao que siempre sueltan agua).

Preparamos la salsa:

Ponemos el aceite, la mantequilla y la cebolla muy troceada, en una sartén y dejamos que vaya pochando todo a fuego muy lento, la cebolla no debe dorarse  bajo ningún concepto, tiene que quedar completamente transparente y ese paso es muy lento.

Machacamos el ajo y el perejil,  lo diluimos en un poco de vino blanco o cerveza, lo que más os guste, y lo reservamos.

Una vez transparente la cebolla, añadimos la harina y la cocinamos, sin que llegue a tostarse, queremos , de momento, una salsa blanca, luego ya veremos. 

Ya tenemos cocinada la harina e incorporamos a la sartén la mezcla del mortero, movemos todo junto, dejamos que evapore el alcohol y añadimos, muy poco a poco, el caldo de pescado, hasta que la salsa coja la consistencia que deseamos Dejamos que cueza todo junto unos minutos, no demasiados.

Vamos colocando los trozos de pescado en una cazuela de barro, y la metemos al horno precalentado a 180º durante 8/10 minutos, si el pescado os gusta más hecho, unos minutos más.

Sugerencia útiles:

Podéis hacer la salsa con el caldo que queráis más fuerte o más suave, de mariscos o sólo de pescado blanco, para esta receta a mi me gusta de pescado blanco.

Si habéis comprado el rape entero, es decir con su cabeza incluida, no ser os olvide decir al pescadero que os la parta en varios trozos, seis u ocho, depende del tamaño. Con la cabeza podéis hacer un caldo delicioso para la salsa. Aprovechar la misma para guisarla con unas patatas a modo de un primer plato, tiene más carne de la que parece. Aquí no se tira nada.