Tener un fondo de despensa o de nevera, es como tener un fondo de armario, hay que hacerlo poco a poco y utilizarlo a nuestra comodidad cuando sea necesario.

En esta época, me gusta terner codornices o perdices guisadas, en este caso en escabeche, que nos pueden sarcar de un apuro ante una visita inesperada, o sencillamente darnos un caprichito el día menos pensado. Tambien podemos preparar conejo, pollo, truchas, o cualquier otra carne o pescado, que ahora encontramos en cualquierm momento, pero no fue así en épocas pretéritas cuando no había neveras y el escabecha era la mejor forma de conservar los alimentos.

Ahora lo guardamos en tarros de cristal herméticos en las neveras, pero yo los he visto en casa de mi abuela y de mi suegra, guardados en las fresqueras, en preciosos tarros de cerámica, de los que yo conservo alguno como recuerdo.

Elaboración:

Precalentamos el horno a 180º.

En una cazuela grande y  con fondo ( ver la de la foto y si puede ser más profunda mejor), pensad que vamos a poner diez codornices en ella, echamos un poco de aceite a fuego medio, y vamos poniendo las verduras para que se rehoguen, no demasiado, sólo quitarles el aspecto de crudas. Echamos también los 8 granos de pimienta enteros, las hojas de laurel y el perejil. En 4 o 5 minutos con el fuego medio bajo tendremos listas las verduras.

Limpiamos las codornices y salpimentamos, podríamos freirlas en una sartén, pero resulta mucho más cómodo ponerlas en una fuente de horno, rociadas con un chorrito de aceite, durante 10 minutos a 180º, calor solo abajo.

Una vez rehogadas las verduras y soasadas las codornices, las vamos colocando en la cazuela, de forma que no se amontonen.

El fuego siempre a media marcha, no queremos que algo se queme.

Echamos sobre las codornices, primero el aceite crudo, los dos vasos, y a continuación el vino, el vinagre y el caldo de ave. Dejamos cocer todo esto a medio fuego durante otros diez minutos. Rectificamos de sal y pasado ese tiempo nuestras codornices están listas.

Sugerencias útiles:

Tened en cuenta que este es un plato de conservación, yo lo suelo preparar a principios de verano y las voy utilizando para hacer ensaladas, con la carne bien deshlachada a man. También cuento las que les doy a ms hijas, para que hagan sus apaños.

Estas codornices las podemos comer de inmediato, frías o calientes, pero particularmente recomiendo dejarlas un par de días en el escabeche.

Si dureante la cocción de las mismas, vemos que van chupando demasiada salsa, añadiremos los mismos líquidos en las mismas cantidades, o reduciendo las mismas pero siempre las mismas medidas, excepto el aceite, que no se va.

Tal y como están las cosas, os habrá parecido un derroche de aceite, pero hemos de tener en cuenta que esto es una salsa,  y que una vez cumplida su misión de conservar las aves para cuando las necesitemos,  podemos colar el liquido que quede y una vez emulsionado nos servirá para aliñar nuestras ensaladas, legumbres, arroces o unas simples patatas cocidas. Tambien podéis probar una mayonesa con este aliño.