Conejo al ajillo del "Chule"

Esta receta me la facilitó "El chule", creo recordar que su nombre de verdad era Carlos, propietario de un pequeño bar-restaurante de Alcorcón, en Madrid, allá por los años 70. Le estaré siempre agradecida, pues con ella he triunfado en muchas ocasiones. Gracias Chule.

Mi secreto, y seguro que él tenía el suyo, está en la mezcla bien dosificada del vinagre y el vino y en el tamaño de los ajos, para que,  sin apenas notarse hagan su función.

Este plato, a veces lo pongo como picoteo, en comidas de mucha confianza, pues hay que rebañar huesitos y, si procede, chuparse los dedos. Aquí justifico las servilletas de papel.

Elaboración:

Lava, seca y salpimenta el conejo

Pica los ajos lo mas menudos que puedas (primero en láminas, luego en tiras y por último en cuadritos)

Pica el perejil muy menudo

En una sartén amplia pones un fondo abundante de aceite y cuando empiece a calentarse echas los trozos de conejo salpimentados, para que se vayan friendo; deben quedar dorados pero no secos. Saca el conejo ya dorado a una cazuela.

En la misma sartén y aprovechando el aceite, fríe los ajos, procurando que no se quemen, pero deben quedar bien hechos, para lo cual el aceite no debe estar muy caliente..

Una vez fritos los ajos incorpora a la sartén por este orden: Vinagre, vino y caldo, en la misma medida, dejando entre una incorporación y otra el tiempo para que evaporen el alcohol, dar unas vueltas en la sartén. Con la incorporación del vinagre veras que la costra que el conejo había dejado en el fondo de la sartén se ha disuelto (creo que a este proceso los cocineros lo llaman desglasar).

Deja que la salsa hierva a fuego moderado 5 minutos, y a continuación lo viertes en la cazuela donde tienes el conejo, espolvoreas con el perejil e incorporas la ramita de tomillo y la hoja de laurel, tapas la cazuela y dejas cocer durante 20 minutos a fuego moderado, la salsa debe quedar concentrada, pero no seca.

En el primer paso, el conejo debe quedar dorado y poco frito, para lo cual la fritura debe de hacerse a fuego vivo y con rapidez, como después hervirá 20 minutos con la salsa, en ese tiempo acaba la cocción y no queda reseco.

Un acompañamiento que le va muy bien: ensalada de escarola, aliñada con 1/2  ajo, 1 cucharadita de cominos machacados en el mortero, más 1 cucharada de vinagre de jerez y 2 cucharadas de aceite, y sal claro, todo ello bien emulsionado. Si necesitas más aliño, incrementa los ingredientes guardando las proporciones.

Por cierto, no tengo ningún pudor en reconocer que utilizo caldo de cubito, siempre de pollo y marca gallina blanca.

Las cantidades son las que a mí me gustan, pero no olvides que es TU PLATO, añade, quita, y rectifica a tu gusto, que como me lo prestaron te lo presto.