¿Y que comía Alonso de Quijano, nuestro inmortal D. Quijote? Lo que podía, porque andaba todo el día de la Ceca a la Meca y las cartas de las Ventas en el siglo XVI, creo yo que no serian demasiado extensas. Pero si es verdad que, de este plato se habla en las primeras páginas del Quijote, aunque, realmente no se habla de él, solo se menciona, pero ahi está.
"Duelos y quebrantos", dicho así no parece nada culinario, pero cuando vamos un poco más allá y vemos qué contiene, es de lo más rico de nuestra gastronomía que, en aquella época ya apuntaba maneras. Su ingrediente principal, al parecer, eran los huevos revueltos con torreznos, chorizo y sesos de cerdo y quien sabe si alguna cosa mas del cerdo; el nombre refleja el dolor físico y moral por tener que ingerir productos de cerdo, eso en cuanto a los cristianos nuevos o conversos, y aquí es donde aparece esta España nuestra, crisol de culturas donde también entra la gastronom.ia y ahí tenemos el mismo plato, en el mismo lugar y las mismas fechas era "la merced de Dios", para los cristianos viejos, que, dicho sea de paso, no tenían que demostrar nada a nadie.
Esto es una síntesis para tener una ligera idea de qué vamos a comer, si os lanzáis a hacer la receta, porque si nos metemos a investigar sobre la misma, tenemos para todo un tratado de gastronomía, aquí nadie se pone de acuerdo.
Vamos con la receta.
Ingredientes para cuatro personas:
300 gramos de panceta fresca.
200 gramos de longaniza o chorizo fresco.
100 gramos de seso de cerdo (si no gustan los sesos, no se ponen, éstos harán que el plato sea muy cremoso, pero si no gusta, pues eso).
4 o 5 huevos, los que admita el revuelto.
3 ajos.
Un fondo de aceite en la sartén, sal y pimienta recién molida.
Elaboración:
Partimos la panceta y el chorizo en trozos muy menudos.
Ponemos al fuego un cazo con agua y un poco de sal, cuado el agua empiece a borbotear introducimos el seso y lo dejamos hervir por dos o tres minutos, lo dejamos enfriar , quitamos la finísima piel que lo recubre y partimos en trozos pequeños.
Ponemos a fuego medio una sartén con un fondo de aceite no muy abundante (2 o 3 cucharadas), ya que la panceta y el chorizo soltarán, grasa.
Laminamos los ajos y los doramos en la sartén, antes de que el aceite humee, una vez dorados los ajos incorporamos la panceta, para que se vaya haciendo lentamente, cuando la panceta esté en su punto, añadimos el chorizo y dejamos que se vaya haciendo lentamente.
Si vemos que han soltado demasiada grasa, retiramos la cantidad que nos parezca, y este sería el momento de incorporar el seso, (yo utilizo los de cordero me parecen menos pesados que los de cerdo), una vez en la sartén y cuando se haya ablandado un poco los espachurramos con un tenedor, mezclando todo bien. Vemos como está de sal y rectificamos, si es necesario. Dejamos que se fría todo junto un rato, 2 o 3 minutos.
Batimos ligeramente los huevos y ponemos un poco de sal, con cuidado, que todo lo anterior ya la lleva, cuando veamos que los elementos de la sartén, estan hechos añadimos los huevos, y los cuajamos a nuestro gusto. Los retiramos del fuego y ponemos en un plato de servir rodeados de tostadas, galletas saladas, regañás, lo que más os guste.
Ya tenemos un aperitivo de lo más tradicional y apetitoso.
Sugerencias útiles:
Hay pocas sugerencias para este plato que, como ya habéis visto son unos huevos revueltos de lo más contundentes, simplemente quitad y poned lo que os guste más, y lo convertiréis en vuestro plato. Pero como veís no es algo para todos los días por muy rico que esté.
Y algo muy importante, aligeradlo de grasa al máximo, será suficiente con dejar la justa para cuajar los huevos.
Si os gusta el picante, podéis poner así el chorizo, o espolvorear un poco de pimentón picante. Hay una especia que se llama piripiri molida, que se puede utilizar de modo individual una vez terminado el plato.
Todavía no tenemos foto pero la habrá.
Esto va a "para picar"
Duelos y quebrantos
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