Duelos y Quebrantos

¿Y qué comía Alonso de Quijano, nuestro inmortal D. Quijote? Lo que podía, porque andaba todo el día de la Ceca a la Meca y las cartas de las Ventas en el siglo XVII, creo yo que no serían demasiado extensas. Pero sí es verdad que, de este plato se habla en las primeras páginas del Quijote, aunque realmente no se dá una receta del mismo.

"Duelos y quebrantos", dicho así no parece nada culinario, pero cuando vamos un poco más allá y vemos qué contiene: productos del cerdo, nada más y nada menos; productos sencillos pero muy ricos y siempre apreciados en nuestra gastronomía que, en aquella época ya apuntaba maneras.

Su ingrediente principal, al parecer, eran los huevos revueltos con torreznos, chorizo, sesos de cerdo y quien sabe si alguna cosa más del mismo animal, los cristianos viejos, no tenían problema alguno con el consumo de los mismos, la iglesia católica sólo prohibía, bajo pena de inquisición, tomar carne los viernes y quizás algún que otro día, pero para los cristianos nuevos, es decir los conversos, tanto moros como judíios, la prohibición era más amplia y mediante la ingesta de este alimento demostraban a los espías de la inquisición que eras un cristiano más viejo que el templo de Jerusalen. Y de ahí el nombre, duelo por quebrantar SU ley.

Los cristianos viejos no tenían que demostrar nada y al mismo plato lo llamaban: "la merced de Dios"

Y eso que, según se nos dice, España era crisol de culturas, donde vivian todos en perfecta armonía. Menos mal.

Vamos con la receta que esto si investigamos se nos puede hacer muy largo.

Elaboración:

Partimos la panceta y el chorizo en trozos muy menudos. Yo los he puesto en la picadora y han quedado como véis en la foto.

Ponemos al fuego un cazo con agua y un poco de sal, cuado el agua empiece a borbotear introducimos el seso y lo dejamos hervir  por dos o tres minutos, lo dejamos enfriar, quitamos la finísima piel que lo recubre y partimos en trozos pequeños.

Ponemos a fuego medio una sartén con un fondo de aceite no muy abundante (2 o 3 cucharadas), ya que la panceta y el chorizo soltarán, grasa.

Laminamos los ajos y los doramos en la sartén, antes de que el aceite humée, una vez dorados los ajos incorporamos la panceta, para que se vaya haciendo lentamente, cuando la panceta esté en su punto, añadimos el chorizo y dejamos que se vaya haciendo lentamente.

Si vemos que han soltado demasiada grasa, retiramos la cantidad que nos parezca, y este sería el momento de incorporar el seso, (yo utilizo los de cordero, me parecen menos pesados que los de cerdo), una vez en la sartén y cuando se haya ablandado un poco los espachurramos con un tenedor, mezclando todo bien. Vemos como está de sal y rectificamos, si es necesario. Dejamos que se fría todo junto un rato, 2 o 3 minutos.

Batimos ligeramente los huevos y ponemos un poco de sal, con cuidado, que todo lo anterior ya la lleva, cuando veamos que los elementos de la sartén están hechos, añadimos los huevos y los cuajamos a nuestro gusto. Los retiramos del fuego y ponemos en un plato de servir rodeados de tostadas, galletas saladas, regañás, lo que más os guste, incluso unas tostas.

Ya tenemos un aperitivo de lo más tradicional y apetitoso.

Sugerencias útiles:

Hay pocas sugerencias para este plato que, como ya habéis visto son unos huevos revueltos de lo más contundentes, simplemente quitad y poned lo que os guste más, y lo convertiréis en vuestro plato. Pero como veís no es algo para todos los días por muy rico que esté.

Y algo muy importante, aligeradlo de grasa al máximo, será suficiente con dejar la justa para cuajar los huevos.

Si os gusta el picante, podéis poner así el chorizo, o espolvorear un poco de pimentón picante. Hay una especia que se llama piripiri molida, que se puede utilizar de modo individual una vez terminado el plato.

Y ahora toca disfrutar.