Ensalada de judías blancas con conejo en escabeche

Cuando mi hija pequeña y colaboradora,  pasa las recetas al blog, siempre me dice lo mismo, "mamá, parece que sólo comemos judías blancas con lo que sea" y tiene razón, pero sólo a medias, lo que ocurre es que a la cocinillas, yo, me gustan las judías blancas y al menos una vez cada quince o veinte días, esta suculenta legumbre pasa por nuestra mesa, hay recetas para verano e invierno, para los que les gustan platos contundentes o más ligeros. Vaya que hay donde elegir. Y entre esos quince días de media, tomamos otras legumbres, fundamentalmente para consumir proteínas y equilibrar los dineros.

Elaboración:

Como quiera que es verano, nos apetece poco entrar en la cocina, las judías las podemos poner de bote, si alguien se atreve a, que las cueza como es habitual: Una cazuela, las judías 1 hoja de laurel, cubrirlas de agua y a cocer lentamente, chop, chop, chop. Yo estoy apuntada a la primera sugerencia. Si os decidís por las judías de bote, lavadlas bien en un colador debajo del grifo y dejadlas escurrir hasta su utilización.

El conejo nos lo debe partir el carnicero, menos trabajo para nosotros, lo salpimentamos y freímos muy ligeramente en una sartén con  el aceite medio alto. Como es el único trabajo de verdad en esta receta, le damos vueltas y mas vueltas, hasta que se haya sellado por todas partes. Lo sacamos y dejamos que se enfríe en un plato. Mientras preparamos el escabeche.

Partimos la cebolla en juliana, la zanahoria en rodajas y la cabeza de ajos a lo redondo, es decir como si quisiéramos separarlas en dos polos, el polo norte, sería el de los pelitos, que es el que nos interesa, lo recortamos un  poco y lavamos bien debajo del grifo, para eliminar la tierra que pudiera tener.

Con todo esto ya preparado, en el aceite que ha sobrado del conejo, damos una vuelta a todos estos ingredientes, no hay que pasarlos demasiado, se acabaran de hacer en el escabeche.

Ponemos en una cazuela o una sartén amplia, donde luego nos quepan las judías, el conejo y todo lo demás, echamos el aceite, el vinagre, el vino y el vaso de caldo, 8/10 granos de pimienta negra, la hoja de laurel y sal. Lo tapamos y dejamos cocer unos minutos, hasta que veamos que se ha reducido un poco el caldo. 

A continuación echamos los trozos de conejo en el escabeche hasta que estén tiernos, los sacamos y deshuesamos, haciendo con ellos tiras o trozos, a vuestro gusto, 

Lo mezclamos con las judías ya cocidas y bien escurridas, como si de una ensalada se tratase y lo rociamos con el escabeche, lo dejamos en esta salsa hasta la hora de comer y, dependiendo de como os guste lo escurrís o no.

Lo del tomate que veis en la foto, se me ocurrió para dar colorido al plato y me salió un pocho chapuza. Vosotros veréis, si queréis o no gastar un tomate.

Sugerencias útiles: 

Si os sobra escabeche, no lo tiréis. os pude servir para un aliño de cualquier ensalada, para unos mejillones al vapor, unas papitas cocidas o ya se os ocurrirá algo, con la que está cayendo todo menos tirarlo.