Lubina voladora

Es el nombre que dimos, previo consenso familiar, a una pobre lubina salvaje, que quedó para el arrastre en una cena de fin de año. Han pasado algunos años y, aún me pregunto cómo pudimos acabar por los suelos, lubina y cocinillas. Primero todos se asustaron, luego caras de ¿qué ha pasado aquí? y finalmente conversación para toda la noche. Tengo que decir que no nos quedamos sin cenar, gracias a los canapés que habían sobrado y que andaban por allí aburridos (en esta familia siempre sobran los canapés y en esa ocasión nos vinieron de perlas), aunque hubo algún atrevido que se lanzó a rebañar las partes del pescado que no había tocado el suelo. 

Sólo tengo fotos del desastre y como una lubina salvaje, al menos en mi casa, no se hace todos los días, no es cuestión de esperar un año para verla tal cual de modo que ahí va la receta y el resto lo dejo para vuestra imaginación.

De cualquier forma la receta se puede aplicar a cualquier tipo de pescado apto para rellenar.

Elaboración:

Precalentamos el horno a 200º y al meter el pescado lo bajamos a 180º.

Pedimos al pescadero que nos limpie la lubina de escamas y que nos la abra en libro quitándole la espina.

No olvidemos tenerla dos días congelada, ya sabéis por lo del anisakis. La sacamos con tiempo del congelador y la dejamos que se descongele lentamente dentro del frigorífico. Una media hora antes de cocinarla la sacamos de la nevera y la dejamos a temperatura ambiente.

Abrimos los berberechos poniéndolos al fuego con un vaso de agua y reservamos el caldo.

Quitamos las cabezas a las gambas y partimos en trozos la espina de la lubina, las ponemos en un cazo con un poco de aceite y sal y lo rehogamos, a continuación echamos el vino, dejamos que evapore el alcohol y lo cubrimos con el caldo de los berberechos, no es necesario que salga mucho caldo es mejor que sea concentrado. Con un vaso vamos a tener suficiente. Pero si nos sobra algo lo reservamos para otra preparación.

Partimos la cebolla en juliana y la vamos pochando, ayudádola con un poco de sal, una vez pochada la escurrimos en un colador y la reservamos.

Pochamos ligeramente los champiñiones salpimentados, los escurrimos y reservamos.

En una sartén grande hacemos una tortilla francesa, sin doblar, para poder poner dentro el relleno. También la reservamos.

Cubrimos una fuente de horno con papel de plata previamente engrasado y encima ponemos la lubina abierta y salpimentada, colocamos encima del lomo de la lubina la tortilla bien extendida y sobre la mitad de la tortilla repartimos la cebolla, el pimiento en tiras, las gambas, gulas, berberechos y los champiñones laminados, cerramos la tortilla y sobre ella el otro lomo.

Si es necesario sujetamos los lomos con unos palillos. Rociamos la lubina con un poco del caldo de gambas y vino (con un vasito será suficiente) ponemos sobre el lomo el eneldo y cerramos con el papel de plata, haciendo un paquete que quede holgado pero completamente cerrado. 

Lo metemos durante 20 minutos al horno precalentado, dependiendo del tamaño de la lubina podemos aumentar o disminuir el tiempo. (El tiempo con el horno precalentado, es de 20 minutos por cada kilo de pescado, es decir para una lubina de 1.200/1.500 serían entre 24 y 30 minutos aproximadamente)

Si el paquete está bien cerrado, cuando el pescado esté en su punto se inflará y ese será el momento de sacarla del horno. Cuidado al abrir el paquete que el vapor quema. La dejamos reposar 4 o 5 minutos fuera del horno y a la mesa, si no hay tropiezos.

Mientras el pescado esté dentro del paquete, éste actuará como un horno y se continuará haciendo, de modo que hay que contar con esto y o bien reducimos el tiempo de horneado o bien sacamos del paquete al mismo tiempo que del horno.

Sugerencias útiles:

Las cantidades para la farsa son orientativas y puede que os sobre algo, que podéis aprovechar asándolo al mismo tiempo y servirlo como guarnición,  o lo guardamos para otra receta. Podemos hacer una empanada, bien picadito unas empanadillas, canelones, eso si sobra claro.

Es conveniente que la lubina no esté demasiado hecha, por lo que, en mi opinión, con el tiempo que os  indico, más el tiempo de reposo y bien tapada hasta el momento de servirla será suficiente, es decir 20 minutos más 4 o 5 minutos de reposo

Una guarnición ideal para este plato son unas patatas y zanahorias al vapor. 

Ultimamente, por comodidad, los pescados se guisan sin espina ni cabeza, en este caso, por el relleno vale quitar la espina central, pero la cabeza, en mi opinión, debe acompañar al guiso en todo momento, pues aparte del sabor que incorpora, resulta mucho más vistosa la presenttación del plato y, lo que es más importante, en una comida en confianza, siempre hay alguien  a quien le gusta esta parte del bicho.

Si el papel de plata es muy fino, mejor poner 2 pliegos, y no olvidéis engrasarlo, eso evita que se seque el pescado.