Puchero blanco andaluz 

De una forma u otra,  y con la variedad de ingredientes propios de cada lugar, a lo largo y ancho de la Península Ibérica, nunca falta un puchero, pote, cazuela al fuego con suculentos manjares que con su olor inundan toda la casa y nos calientan en tiempo frío. Este puchero andaluz, tiene sus orígenes en la adafina sefardí, un puchero que los sefardíes preparaban durante la noche del viernes, al cobijo de las brasas para comer el Sabbat (sábado) día en que tenían prohibido por su religión, entre otras, cosas guisar.

Este puchero no lleva ningún componente cárnico derivado del cerdo, por razones obvias, un animal que por ser impuro tenían prohibido comer. Cuentan que después de la expulsión de los judíos por los Reyes Católicos, los que se quedaron en España, para demostrar que eran cristianos viejos echaban carne de cerdo a su adafina con eso se podían salvar de la inquisición.

Con las base de esta adafina y es bien sabido que los judíos vivieron por toda España, se fueron componiendo los restantes pucheros, ollas, potes que tanto gustan a los que vivimos aquí en la actualidad, y mejor no saber si somos cristianos viejos o nuevos ¡¿QUÉ MÁS DA?!

Ingredientes para 4 personas

  • 350 grs., de garbanzos
  • 1 tacita de arroz cocido
  • 1 hueso blanco de vaca
  • 400 grs., de carne de ternera (jarrete)
  • ¼ de gallina
  • 1/4 de pollo
  • 200 grs., de carne magra de cerdo*
  • 1 ttrozo de costilla salada*
  • 1 trozo de tocino fresco*
  • 1 trozo de tocino salado*
  • 1 puerro
  • 1 rama de apio
  • 1 trozo de nabo
  • Judías verdes
  • 1 zanahoria
  • 1 patata hermosa
Los ingredientes marcados con un * nunca los hubieran empleado los judíos. En casa hemos hecho un caldo sin ellos y la verdad: riquísimo, suave y con nada de grasa, probadlo.
Este es el puchero andaluz que se hace en mi casa.

Elaboración:

La noche antes ponemos los garbanzos en remojo en agua tibia y con un poco de sal gorda. (Igual que para el cocidito madrileño).

Por la mañana en una olla grande, ponemos todas las carnes bien lavadas y las llevamos a ebullición. Apartamos la espuma que se produzca y repetimos la operación las veces que sea necesario para conseguir un caldo muy limpio de impurezas, que no matan, pero no están bien en el plato.

Con el agua hirviendo introducimos los garbanzos, procurando que el agua los cubra bien.

Después de una hora y media (aproximadamente) de cocción incorporamos las verduras, peladas, cortadas y lavadas. El tiempo dependerá de la calidad de los garbanzos y la carne, unas veces es más y otras menos, pero eso ya lo sabemos todos, porque no es el primer cocido que hacemos.

A lo largo de la cocción podemos apartar caldo para guardar y tener un primero por la noche o al día siguiente. Siempre que saquemos un cazo de caldo, añadimos un cazo de agua hirviendo, para no cortar la cocción y evitar que los garbanzos se encallen.

Una vez el puchero en su punto, lo dejaremos reposar unos minutos, mientras preparamos la sopa de arroz, que en este caso se sirve con los garbanzos y las verduras.

Con las carnes bien picaditas y muy bien mezcladas, preparamos lo que en Andalucía llaman la pringá y que se sirve con unos molletes de pan a modo de bocadillo. Como en esta casa, últimamente, somos incapaces de comer una pringá después de un plato de garbanzos, con sus verduras correspondientes, Una vez picadas las carne las añado al puchero y lo comemos todo junto.

Como veis es un plato contundente.

Sugerencias útiles:

Si sois capaces de calcular bien el arroz, para que no se os quede hecho un engrudo, podéis evitar el paso de la sopa, yo lo hago a parte porque no calculo y echo la parte de arroz que nos gusta.

Si preferís los fideos al arroz, no os cortéis un pelo.