Rabo de ternera al chocolate

El rabo de ternera, junto con el morcillo y el ossobuco, son de las piezas que más gustan en esta familia, por aquello de la jugosidad de la carne, debido a la gelatina que tiene la misma. Cualquiera de las piezas mencionadas se pueden guisar de la misma forma, por lo que no penséis que me repito si encontráis otra con el mismo nombre y similares características, puede variar la pieza y ser la misma receta.  

Elaboración:

A mí no me gusta lavar las carnes pero, a veces en estas piezas, las parte de los huesos se nos presentan con una especie de serrín, debe de ser de la sierra que usan para partirlo, yo por si acaso los lavo y raspo con un cuchillo,  y los dejo escurriendo sobre un papel de cocina. Una vez secos los coloco en un bol donde quepan con holgura.

Partimos las verduras en trozos regulares a nuestro gusto, y  vamos cubriendo con ellas las piezas de rabo.

También echamos al bol las especias y los ajos.

A continuación cubrimos bien con el vino que vayamos a emplear tapamos el bol con papel film y lo dejamos reposando en el frigorífico al menos 8 o 10 horas.

Sacamos los trozos del marinado, los escurrimos bien (reservamos el vino y el resto del marinado), los secamos con papel de cocina, los salpimentamos y rebozamos en harina, sacudiéndolos para que suelten el exceso de la misma, los doramos en aceite bien caliente para que se sellen y no pierdan los jugos, los vamos reservando en una fuente.

Una vez todos sellados los ponemos en una cazuela amplia, donde quepan bien, o en una olla a presión, los cubrimos de nuevo con una parte del vino y las verduras del marinado y lo dejamos cocer, hasta que la carne se desprenda de los huesos. Este proceso puede durar en 90 y 120 minutos (incluso más), en la olla rápida el tiempo que os indique.

Es importante que queden muy bien cocidos.

Los sacamos de la olla y una vez templados, para que nuestros dedos no sufran, procedemos a sacar la carne del hueso, la vamos colocando en la cazuela.

Pasamos el caldo de la cocción por un pasapurés y lo incorporamos a la cazuela, dejamos que cueza todo junto y es el momento de rectificar de sal y si es necesario añadir un poco de agua , caldo o vino, al gusto. Incorporamos el chocolate, si es la primera vez que lo vais a emplear, mejor de onza en onza y probando, hasta conseguir el gusto deseado.

No es necesario derretir el chocolate, el calor del caldo se encarga de esto. 

En nuestra familia, la guarnición ideal son siempre las patatas fritas, pero no hacemos ascos a unos pimientos asados, o cualquier verdura hervida o un "panaché de verduras"

Sugerencias útiles:

Podéis deshuesarlo o no, eso es a vuestro gusto, pero lo que yo hago es ponerme guantes de silicona para este proceso, pues es francamente pegasoso, que diría una de mis hijas. 

No olvidéis retirar la rama de canela y el laurel una vez cocido.

Como veis es un plato sencillo de hacer, pero hay que armarse de paciencia por el tiempo de cocción, Podéis hacer la primera parte en olla rápida, y una vez cocido y deshuesado, el remate lo haremos a fuego muyyyy lento, os va a resultar de escándalo.