Rabo de ternera con patatas

El rabo de ternera (de toro en sus orígenes), está riquísimo de cualquier forma que lo guisemos. 

Son Córdoba y Granada las provincias andaluzas que se disputan la mejor manera de hacerlo, en mi opinión tanto monta, monta tanto. Cuando en otros tiempos, me "bajaba a Granada" por motivos laborales, creo que, de los 4 o 5 días que permanecía allí, podía tomarlo de todas las maneras posibles, y aquellos rabos, hablo de los años 60, sí qué eran de toro de lidia, como anunciaban en sus cartas, claro que había menos escrúpulos que ahora y se aprovechaba todo. Córdoba no se queda atrás, pero sólo lo he comido una vez, y también muy rico. 

Elaboración:

Lavamos el rabo, lo dejamos escurrir y lo salpimentamos, lo colocamos en la olla a presión, junto con el laurel, romero, tomillo, granos de pimienta, lo cubrimos con agua fría y lo llevamos a ebullición. Cuando empiece a cocer espumamos bien el caldo, tapamos la olla  y lo dejamos cocer el tiempo que indique el fabricante.

En una cazuela ancha vamos poniendo todas las verduras del sofrito, pimiento rojo, pimiento verde y cebolla, lo rociamos con un poco de aceite de oliva y dejamos que rehoguen bien, a continuación machacamos los ajos en el mortero y mezclamos con el vino blanco, lo incorporamos a la cazuela y una vez que haya evaporado el alcohol, añadimos el tomate pelado y partido, lo dejamos unos minutos hasta que se evapore el jugo del tomate, todo esto a fuego lento.

Partimos los champiñones en cuartos, los rehogamos en una sartén con un ajo partido y un poco de aceite, lo reservamos junto con el jugo que suelta.

Si el rabo ya está cocido lo sacamos de la olla, colamos el caldo y lo reservamos.

Ponemos los trozos de rabo en la cazuela del sofrito, junto con las patatas partidas en cachelos y las zanahorias a nuestro gusto, lo cubrimos con el caldo que hemos colado, tapamos la olla y lo dejamos cocer hasta que esté todo en su punto.

Picamos un poco de perejil y un momento antes de servirlo lo espolvoreamos por la cazuela junto con un poco de pimienta recién molida.

Sugerencias útiles:

Si tenéis tiempo, podéis cocer la carne en una olla normal, a fuego muy lento y añadiendo el agua según lo vaya pidiendo, y así hasta que esté bien cocido. Esto lo sabremos cuando la carne, sin hacer esfuerzo alguno por nuestra parte, se separe con facilidad del hueso.

El proceso haciéndolo de esta forma puede durar hasta dos horas.