ZURRUKUTUNA 

Unas sopas de ajo, sí pero no, de ajo porque los llevan, pero un tanto especiales, aparte del nombre, que por cierto no es lo más difícil que se dice por esos lares. Llevan ajo, es verdad, llevan pan, también es verdad y un caldo, todo ello muy cierto, pero....aquí llegan las diferencias también incluyen pimiento choricero y bacalao.

Estas son las sopas de ajo de la tía Mari de Bilbao, su Zurrukutuna

Ingredientes para 4 personas:
  • 2 lomos hermosos de bacalao desalado, migas de bacalao o bacalao fresco.
  • 200 grs. de sopako (es un pan vasco especial para estas recetas, difícil de encontrar fuera de Vizcaya) , o pan tostado o frito pero de poca miga.
  • 6 ajos o más, al gusto.
  • 1 litro de caldo de pescado suave,  de verduras, o de pollo (yo utilizo el último agua de desalar el bacalao).
  • 3 pimientos choriceros
  • Guindilla al gusto
  • Aceite y sal

Elaboración:

Hervimos agua y ponemos en remojo durante 15 o 20 minutos los pimientos choriceros, pasado este tiempo los abrimos y con la ayuda de un cuchillo raspamos la carne de su interior. La reservamos.

Partimos el pan como si fuéramos a hacer picatoste en láminas finas y a continuación en trozos pequeños, los reservamos.

Ponemos en una sartén anti adherente un buen chorro de aceite y los ajos laminados, con una guindilla de cayena, los freímos sin dejar que se tuesten y los retiramos de la sartén, los reservamos junto con los choriceros.

Dejamos que el aceite se enfríe un poco e incorporamos las tajadas de bacalao con la piel hacia arriba, lo acercamos al fuego sin dejar de mover la sartén, para hacer una especie de pilpil, cada vez que el aceite coja calor, sin dejar de mover la sartén lo retiramos del fuego y seguimos moviendo, así tres o cuatro veces, hasta que el aceite se haya pilpileado. Sacamos las tajadas de bacalao y las ponemos con los otros ingredientes.

Añadimos a la sartén, si fuera necesario, un poco más de aceite y freímos los picatostes sin que se quemen, una vez fritos añadimos la carne del choricero, los ajos y el caldo o agua que vayamos a utilizar (esto último según nos lo vayan pidiendo las sopas, que en este caso son más bien espesas), si queremos también podemos añadir la guindilla que ya está frita.

Rectificamos de sal con cuidado, al llevar bacalao es necesario no pasarse, pero tampoco quedarse cortos.

Desmigamos el bacalao y lo añadimos a la sopa mezclando bien todo ello, es el momento de incorporar los huevos a la cazuela, uno por comensal, con la cazuela bien tapada y dejar que se cuajen con el calor residual. 

Una vez las sopas en el plato, podemos añadir un poco de pimentón picante al gusto de cada uno.

Esta es la zurrukutuna que hacía la tía Mari de Bilbao y también mi abuelo Delfín, por supuesto nada de sopas de ajo, eso podría crear un grave conflicto.

Lo tradicional sería comerlas en la misma cazuela, cucharada y paso atrás que decimos en Castilla, pero como nos hemos vuelto muy fisnos, cada uno en su plato.

Sugerencias útiles:

Si decidís que los huevos vayan revueltos en la cazuela, debéis poner dos huevos, como mucho tres, de lo contrario las dejarían como una tortilla.